La carne
La carne
Le carni si possono suddividere in 4 gruppi a seconda dell'animale di provenienza :
Carni rosse: ovine, bovine.
Carni rosa: vitello.
Carni bianche: pollame, coniglio, carni suine.
Carni nere: selvaggina da penna e da pelo.
La carne è formata al 75% di acqua in media (variabile da 50 a 80%); da proteine, da grassi e in piccola parte da sali minerali. Il contenuto di acqua dipende dall'età (è più elevato negli animali giovani) e dallo stato di ingrassamento (l'acqua diminuisce all'aumentare del contenuto in grassi della carne). Il calo alla cottura, comunemente attribuito all'uso fraudolento di estrogeni (proibiti in Europa, permessi negli USA), è dovuto a tale contenuto di acqua ed è perciò maggiore nelle carni di vitello, macellati ad età minore del vitellone.
Agnello
Manzo Macellato tra i 3 ed i 4 anni, è un maschio castrato per far sì che diventi più grosso. La sua carne è ricca di grassi;
Bue Praticamente un manzo più vecchio, dato che si tratta di un maschio castrato abbattuto dopo i quattro anni e mezzo.
Cappone E’un gallo e non un pollo che è stato castrato per raggiungere una più grande morbidezza e più grande massa.
Carni rosse
È il bovino maschio integro (non castrato) per tutta la durata della sua vita naturale o di macellazione. A tale scopo, viene utilizzato per la riproduzione, ed in alcune specie anche per il lavoro. La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati, e leggermente più ingrossati rispetto alla carne di scottona. Presenta una tenue quantità di grasso inframuscolare, la carne è dura, scura e spesso può avere sgradevole odore sessuale ("ircino"). Numericamente molto scarsi, le carni possono essere utilizzate per l'alimentazione degli animali da compagnia, assieme e a scarti vari. Localmente sono chiamati "tori" i vitelloni (si veda più avanti).
Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 2 e 4 anni. La carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15%); tra le più apprezzate qualitativamente. La castrazione, pur riducendo l'accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili le carni degli animali così trattati, che altrimenti raggiungerebbero il peso di macellazione ad una età troppo avanzata (3--4 anni) con riflessi negativi sulla qualità organolettica delle carni. In Italia l'allevamento di questo tipo di bovino è praticamente nullo, in quanto l'uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualità delle carni ancora ottimali.
Principale tipologia di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6 - 8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1--1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l'età di macellazione già a 18 -- 24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. In Italia, esiste una forte importazione di vitelli dalla Francia; allevati allo stato brado vengono separati alle madri a 250 - 400 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 6 -- 10 mesi. L'alimentazione è a base di silomais (5 - 10 kg capo/giorno), soia (circa 1 kg capo/giorno), farine di cereali (1-4 kg capo/giorno), sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero (0,5 - 1,5 kg capo/giorno), fieno--paglia (1 - 2 kg capo/giorno) e integratori minerali vitaminici (150 - 250 grammi capo/giorno).
Sono bovini, femmine che hanno un età inferiore ai 24 mesi e che non hanno ancora partorito, facilmente riconoscibili dallo spazio che vi è tra l'anca e il bacino, che non deve superare la spanna o i 20 cm. Caratteristica di questa carne è la sua tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso (15-17%), pone a livello qualitativo questa bestia al top della qualità. Termini sostanzialmente analoghi sono manza e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente.
Sono bovini castrati di oltre quattro anni e mezzo. Anche se la loro carne è di qualità ottima, sta scomparendo dal mercato, perché nessun agricoltore usa più buoi per il lavoro nei campi, per cui il bestiame viene macellato molto prima di raggiungere questa età.
Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l'interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali (comunque limitata per evitare l'eccessivo ingrassamento); sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione (indicativamente il 50%) e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all'industria per la produzione di carne in scatola, Ravioli, Hamburger, Wurstel e preparati a base di carne. La "vacca" che si trova talvolta in macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio in aziende agricole; sono comunque animali di pochi anni che si cerca di magari di vendere come scottone-manze-manzarde essendo queste di pregio merceologico superiore. Se di razze da carne, la qualità delle vacche è migliore e sono talora molto apprezzate, ad esempio in Francia, per ilo sapore più marcato.
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I TAGLI DEL BOVINO |
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Tagli di carne bovina
Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in "quarti". Il macellaio divide quindi i quarti in "tagli", che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale:
i tagli di prima (1° categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);
i tagli di seconda provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);
i tagli di terza derivano dal collo, dall'addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).
REALE - PARTE SUPERIORE DEL COLLO
COLLO È
un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è
gustosissima. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due
parti: quella superiore più magra e quella inferiore più
venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate,
ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni
ragù. Di
2a categoria ed economico, è il taglio migliore per
preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se
ne può ottenere un buon brodo. Di
1a categoria, è uno dei tagli più classici,
gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T
rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la
classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si
può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe
aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono
cotto e gli Italiani, invece, al sangue. La sezione posteriore ha
come base anatomica ossea le sei vertebre lombari e viene chiamata
Lombata. La sezione anteriore corrisponde all'articolazione delle
ultime otto o cinque costole con le relative vertebre dorsali e viene
chiamata Costata. GIRELLO Taglio
di 2a categoria, di forma tronco-conica, fa parte dei
muscolo semitendinoso della coscia. E' generalmente magro e
particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere
confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne
distingue per la minore tenerezza e succulenza. SOTTOFESA E'
un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per
arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche. FILETTO E'
la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la
lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano
molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera
e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto
per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per
filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due
filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra
quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo "lussuoso",
di carne. Carni
bianche Tagli del maiale Testa Gola
e guanciale Spalla Pancetta Coscia Coppa Lombo
o lonza Zampe Grasso Cotenna Frattaglie Coniglio Ricordatevi che:
È un taglio di 3a
categoria, ma la sua carne è gustosissima. E' formato da una
grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più
magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è
adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o
stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.
PETTO
CARRÈ
Generalmente
suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in
parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di
farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua
vengono buttate.
Sono la parte di grasso che va dalla testa
alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene
la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
Dalla
spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure
si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo.
La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la
produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene
utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura
(cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).
E'
la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e
parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si
utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed
arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue
varietà.
E'
il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del
salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).
Rifilando,
snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile
alla produzione del salame crudo.
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e
capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte
attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato
per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare
arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la
sgrassatura, la coppa.
Vengono
svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.
Possono
distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso
perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola.
Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati
cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo,
filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.
E'
la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è
uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza
viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri
per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la
spalla.
La
lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da
sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse".
Ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana
viene trasformato in farine per nutrire gli animali.
Sono bovini di età fino a 8 mesi, macellati quando raggiungono il
peso di 200--250 Kg, alimentati fin dalla nascita con succedanei del
latte di vacca contenenti prodotti lattiero caseari (cosiddetto
"latte in polvere"). Le carni di vitello contengono molta
acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è
meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo. Il calo alla cottura di
tali carni è erroneamente attribuito all'uso (illegale!) di
estrogeni: questi hanno invece un sia pure modesto effetto opposto.
Il calo è da attribuirsi o all'alto contenuto di acqua (in
quanto animali giovani) o all'uso, pure fraudolento, di tireostatici
(peraltro un tempo riservato sostanzialmente ai vitelloni).
Nonostante il colore rosato, rispetto alle altre carni bovine, dovuto
ad una anemia subclinica, il contenuto in ferro è apprezzabile
per l'alta digeribilità dello stesso.
Dopo
la macellazione viene commercializzato intero, provvisto o meno di
qualche rigaglia, o anche in vari tagli anatomici.
La
carne di pollo è tra le carni più nutrienti e
digeribili, è povera di tessuto connettivo, ricca di proteine
e con un tenore in grassi molto basso.
I
polli possono essere venduti interi o a pezzi, sezionandolo in pezzi
come: il petto, l’ala, la coscia e la sottocoscia.
Il
tacchino è originario dell’America settentrionale e
arrivò sulle nostre tavole alla fin del 1600. Negli ultimi
anni è fortemente aumentato il consumo in Italia, quasi 4 kg
pro capite all’anno. Ha una carne tenera e compatta, di colore
bianco a volte rosato, magra e particolarmente digeribile.
Dal
tacchino si ottengono tagli di carne di valore commerciale
particolarmente differente. Le carni della femmina sono più
tenere e, quindi, più pregiate di quelle del maschio, dal
quale però si ricavano tagli piuttosto considerevoli. Per
rendere aromatiche e sapide le sue carni, il tacchino, deve subire un
periodo di frollatura di 1 o 2 giorni.
I principali tagli commerciali del tacchino sono: il petto o fesa, le
ali, le cosce.
Le ricette 5° lezione
Roastbeef agli agrumi
1 roastbeef 600 gr.
1 scalogno
2 spicchi di aglio
2 arance spremute
1 limone spremuto
1 grappolo d’uva
50 gr. uvetta
30 gr. zucchero canna
sale
olio e.v.o.
pepe bianco
Rosolare
il roastbeef picchettato d’aglio nell’olio con lo
scalogno fino a dorare tutta la superficie. Aggiungere nella
casseruola lo zucchero, l’uvetta, il succo dell’arancia,
il succo del limone e dell’uva mettendo successivamente il
tutto in forno per ca. 20-25 minuti a 220°C-230°C. IL ROAST
BEEF VA SERVITO CON UN COLORE ROSA INTENSO.
Lasciate
freddare il tutto e da freddo tagliate la carne a fettine. Frullate
la salsa e passatela ad un chinoise. Servire freddo.
Civet di coniglio con patate duchessa alla cannella
1 coniglio
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
½ litro di
vino rosso
Cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ginepro
Olio extra vergine di oliva
800 gr di patate
40 gr di burro morbido
2 uova
Lessare le patate in acqua fredda salata e
cuocerle fino a che non saranno tenere; scolarle, sbucciare e
passarle allo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una
ciotola.
Incorporare al purè il burro, due tuorli, un
pizzico di sale, della noce moscata e la cannella in polvere,
mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Trasferire il
composto in una sacca con il beccuccio a stella e far scendere dei
mucchietti di composto di patate su una placca da forno. Infornare a
200° per circa 15 minuti.
Tagliare il coniglio a pezzi.
Tagliare a piccoli pezzi le verdure per il soffritto.
Mettere il
coniglio, le verdure, le spezie, il sale e il pepe in una ciotola,
coprire con il vino rosso. Far marinare per almeno 12 ore.
Trascorso
il tempo sgocciolare la carne dalla marinata e asciugarla.
Far
rosolare la carne in un tegame con olio , aggiungere parte del vino
della marinata, cuocere per pochi minuti. Unire le verdure e far
cuocere, a fiamma bassa, fino a che la carne non sarà tenera.
Regolare di sale e di pepe. Passare al passaverdura le verdure con il
fondo di cottura, rimetterla sul fuoco e
distribuirla ben calda
sul coniglio.
Arista con salsa di vino rosso
1 arista 900 gr. (maiale)
2 coste di sedano
3 carote
1 cipolla
roux
Fare
un trito fine del sedano, carota e cipolla (a piacere si può
aggiungere un trito di erbe fini), far rosolare in olio caldo e poi
aggiungere la carne rosolandola fino a far chiudere tutti i pori,
sfumare con del vino rosso e continuare a cuocere aggiungendo brodo
se necessario. Eventualmente si può bardare l’arrosto
legandolo insieme a delle fette non troppo fini di lardo. Dopo averlo
cotto per circa 50 minuti toglierlo dal fuoco e lasciar freddare per
poi poterlo tagliare. Si può anche cuocere per circa 40 min.
in forno a 170°C. Frullare la salsa di cottura e se risultasse
troppo liquida addensare sul fuoco con un po’ di roux. A parte
fare una salsa al vino rosso con le verdure rimaste.
Spezzatino di vitello ai carciofi
600 gr. spezzatino di vitello
trito di sedano, carota, cipolla
succo di un limone
5 carciofi
chiodi di garofano
vino bianco
farina q.b.
sale
pepe bianco
olio e.v.o.
In
un fondo di olio caldo, dopo aver rosolato il trito di verdure,
infarinate il vitello e stufatelo facendo sfumare con del vino
bianco.
A
parte cuocete i carciofi tagliati a julienne con del vino bianco e
del limone, preparando con i gambi una vellutata da aggiungere allo
spezzatino. Spolverate con del pepe bianco e salate.
le carni nere vanno marinate ovvero salate e poi precotte con vino rosso e aceto (la salatura serve a favorire la penetrazione del vino nei pori della carne.
Flan di radicchio e taleggio
500gr di radicchio
80 gr di farina
4 uova
mezzo bicchiere di rosso (es. un Valpolicella)
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